甘蔗是人们日常生活中非常受欢迎的一种水果，它的含糖量丰富，其中蔗糖、葡萄糖及果糖的含量约12%，所以口感极佳。此外，经科学分析，甘蔗还含有人体所需的其他物质，每100g甘蔗汁中含蛋白质0.4g、脂肪0.1g、钙14mg、铁0.4mg。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸等多种有利于人体的氨基酸和维生素。

但是，甘蔗一旦霉变，就一定不能入口。民间历来有着“清明蔗，毒过蛇”的说法，意思是说清明前后的甘蔗毒性很强，不能吃。这句话在某种程度上是不科学的，并不是清明前后的甘蔗都不能吃，而是清明前后的甘蔗容易发生霉变，发霉的甘蔗千万不可食用。因为清明节前后，全国各地都处于气温升高的阶段，空气湿润，最适合霉菌的生长繁殖。再加上甘蔗本身水分足、糖分高，非常容易发生霉变，霉变后的甘蔗是比较容易分辨的。从外观看，霉变的甘蔗所呈现的颜色较为暗沉，且质地发软，会出现明显的红心、黑心现象。啃食甘蔗时，咬开或削了皮的甘蔗，看到纵向的纤维中有粗细不一的红褐色条纹，这就是较轻微的霉变；而将甘蔗纵剖后，剖面呈灰黑色、棕黄色或浅黄色则是较为严重的霉变；如果从横剖面来看，发霉的甘蔗也可能会呈现出红色、灰色、黑色或棉絮状白色的芯。从气味上分析，甘蔗霉变后先是会有淡淡的酒味、糟味，随着霉变程度的加重会有酸馊霉坏味。

霉变后的甘蔗不能食用是因为甘蔗霉变后会产生一种神经毒素，这种毒素是青霉属和曲霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物——3-硝基丙酸。资料显示，甘蔗霉变后产生的毒素，也就是3-硝基丙酸，这种毒素毒性强，一般中毒的剂量是12.5毫克每公斤体重，也就是说60公斤体重的成年人毒素中毒剂量是0.75g。3-硝基丙酸被人体吸收后，发病很快，一般是十几分钟至十几小时。短时间内就会引起中枢神经系统损伤，导致脑水肿、头痛，重者抽搐、四肢强直、足呈鸡爪样、瞳孔放大，严重者可导致缺血、呼吸衰竭死亡，还有部分因甘蔗毒素导致中毒的患者留下了语言障碍、运动障碍等后遗症。这种毒素对神经系统的损伤是不可逆的，且目前市面上还没有特效药。所以，一旦发现甘蔗霉变，哪怕霉变面积极小都不能掉以轻心，千万不能抱着侥幸心理。

霉变后的甘蔗不能吃，那么如何挑选新鲜的甘蔗呢？首先，挑选甘蔗时，选甘蔗外皮披白粉，富有光泽，瓤部新鲜呈乳白色的为好。其次是用手捏一下，要挑质地坚硬的，同时，在购买甘蔗时，尽量现场削皮、斩段，观察是否有霉变的现象。

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